Il naît à Alicante le 3 janvier 1982, au sein d’une famille très liée à la tradition taurine. Étant donné que son père était l’une des plus grandes figures de la tauromachie, il vécut de près l’atmosphère du monde taurin. Il entama ses études de médecine vétérinaire, mais il ne tarda pas à se rendre compte que la tauromachie était sa vraie vocation. Alors, à l’âge de 19 ans, il se présenta comme becerrista durant un festival à Campotéjar, le 29 avril 2001. Il coupa deux queues et son nom commença à être bien connu partout. Il débuta avec des picadors le 22 février 2002 à Nîmes, les arènes des grands évènements, avec David Luguillano et Juan Bautista.

Le 24 juin 2003, il accomplit le rêve de tout novillero. José María Manzanares prend l’alternative dans « ses arènes », à Alicante, dans le grand jour de la féria de Hogueras, comme son père l’avait fait avant lui. Enrique Ponce lui cède Birreino, un taureau noir de 547 kilos de la ganaderia de Daniel Ruiz, en présence de Francisco Rivera Ordóñez. Ce fut une tarde triomphale et émouvante, où le toréro sortit à bout de bras par la grande porte avec trois oreilles et une queue. La temporada fut spectaculaire ; des plus de vingt novilladas précédentes, occupant des arènes de renom, s’ajoutent donc presque quarante corridas dans des arènes de catégorie.

En 2002, après ses débuts avec les picadors, les aficionados commencent à souligner son extraordinaire concept du toreo ; il accumule vingt-cinq novilladas dans des arènes importantes, à l’exception de celles de Madrid et de Séville. En 2003, il effectue une prestation dans ces deux arènes et dépasse ainsi les trente novilladas. Il s’affirme enfin comme novillero puntero. Sa manière de toréer est observée dans toutes les férias et les arènes importantes, qu’elles soient en Espagne ou en France, ou en Amérique Latine. Il se présente à Las Ventas le 16 juin 2003, avec les novilleros de Los Bayones. « Librerito II », de 516 kilos, est l’animal chargé de la présentation ; le matador partage l’affiche avec José Manuel Prieto et Luis Bolívar. Il coupe une oreille à son premier taureau et cause une excellente sensation. Avec une telle carrière comme novillero, le monde taurin consacre toute son attention sur le fils de Manzanares, qui ne déçoit pas.
Il prend l’alternative le 24 juin, un grand jour pour la féria de sa ville d’origine, Alicante. Enrique Ponce lui cède « Birreino », un taureau noir de 547 kilos de la ganaderia de Daniel Ruiz, en présence de Francisco Rivera Ordóñez. Ce fut une tarde triomphale et émouvante, où le toréro sortit par la grande porte avec trois oreilles et une queue. La temporada fut spectaculaire ; des plus de vingt novilladas précédentes, occupant des arènes de renom, s’ajoutent donc presque quarante corridas dans des arènes de catégorie. Le 26 juillet 2003, il signe une tarde triomphale à Valence, en coupant deux oreilles et avec une sortie de l’arène a hombros à la calle Xátiva. Il confirme son alternative à Las Ventas, le 17 mai 2005, avec le taureau « Catavino », un taureau noir de 522 kilos de la ganaderia de Garcigrande. César Jiménez et Salvador Vega sont ses compagnons d’affiche.
Durant la temporada de 2006, il commence à se distinguer et à être indispensable dans toutes les férias importantes, au point de participer à plus de soixante corridas, sortant triomphant de plusieurs d’entre elles, et en causant la sensation d’être un toréro incroyable, avec de fortes possibilités de devenir une figure du genre. Les triomphes en Espagne et en France sont suivis du même résultat en Amérique Latine. Le 19 novembre 2006, il confirme sa présence dans l’arène de Mexico avec « El Juli » comme parrain, les taureaux de Los Encinos, et aux côtés de José Luis Angelino et Antonio Bricio. Il coupe deux oreilles et sort par la grande porte. Ce succès se répète dans la même arène et dans d’autres d’Amérique Latine en début 2007, ce qui confirme cette temporada comme un pari gagnant. Il est présent à toutes les grandes férias, et son toreo s’améliore depuis qu’il a prit l’alternative.
La temporada de 2007 est celle de sa consécration. Il ouvre la grande porte de la Monumental de México par deux fois en un mois. S’enchaîneront les triomphes à Bogotá, Castellón, Barcelone, Séville, Alicante (par deux fois) et Tolède, où il réalise l’une de ses meilleures faenas jusqu’à ce jour. Sa prestation à Málaga le déclare grand vainqueur de la féria en coupant trois oreilles lors d’une corrida à des taureaux de Juan Pedro Domecq. Malheureusement, José María Manzanares a dû terminer plus tôt que prévu sa temporada à Linares le 30 août ; alors qu’il avait déjà 63 corridas à son actif, il s’évanouit après avoir tué son premier taureau. C’est pourquoi durant cette temporada, le diestro d’Alicante ne fait pas sa campagne américaine. Après un repos forcé, José María Manzanares commence une nouvelle temporada en Espagne.
Les triomphes ne tardent pas à venir. Le premier arrive à Olivenza le 2 mars 2008, où il coupe trois oreilles aux taureaux de Zalduendo. Comme tout bon toréro de dynastie et bonnes habitudes, il triomphe à nouveau à Séville pour une seconde année consécutive, en coupant deux oreilles à un taureau de Juan Pedro Domecq, sous une incessante pluie d’eau et de « olés ». Cette faena lui vaudra d’être le grand vainqueur de la féria d’avril de 2008. Ce n’est pas le seul prix qu’il remporte durant cette temporada, car ses faenas à Alicante, au Puerto de Santa María ou à Albacete lui vaudront aussi les ultimes récompenses. À cette occasion, et après un an d’absence, José María Manzanares voyage en Amérique Latine, où il est attendu avec le grand enthousiasme créé par sa campagne européenne qui est restée centrée sur lui. Là-bas, il ne cesse de récolter les triomphes, comme les deux oreilles coupées à Valence, ou celles qu’il a coupées à un magnifique berrendo de la ganaderia de Montegrande à Acho. Comme son père, José María Manzanares commence la temporada en Amérique Latine, et il le fait de manière irréprochable. Lors de sa première prestation de la campagne de 2009, où il partage l’affiche avec « Finito de Córdoba » et Leonardo Benítez, Manzanares gracie « Capitán Boris » de la ganaderia d’El Prado, et le soigne dans sa propre finca. La faena se fait de plus en plus intense, une phase après l’autre, jusqu’à faire déborder l’art de la façon la plus exquise et provoquer la demande unanime du public de gracier la bête. Après avoir simulé la suerte suprême, le toréro d’Alicante fit une vuelta al ruedo sous les acclamations et avec les deux oreilles symboliques. À peine dix jours après, il coupe trois oreilles à Santa María de Bogotá des taureaux de Las Ventas del Espíritu Santo.
Ces triomphes prévoyaient ce qui allait arriver. José María Manzanares, à nouveau, triomphe à Séville, le 27 avril 2009. Pour troisième année consécutive, il coupe deux oreilles lors d’une inoubliable faena au taureau « Pañedo », de 545 kilos, duquel il sut parfaitement tirer un parti splendide. Les figures du toréro d’Alicante ont illuminé la Maestranza. En 2010, le toreo de José María Manzanares continue d’évoluer et les succès s’enchaîneront très vite. Tout d’abord à San Cristóbal, au Venezuela, le 29 janvier. Il coupe deux oreilles au premier taureau de son lot après une prestation équilibrée, remplie d’élégance et de pureté. Avec beaucoup de technique, le toréro d’Alicante parvient à canaliser les charges du taureau, aboutissant à une faena qui s’intensifie jusqu’à terminer avec une estocade parfaite. Le 20 avril, José María Manzanares signe deux faenas profondes, chacune des estocades, exécutées de façon exquise, lui permettent d’obtenir deux oreilles à la Real Maestranza de Caballería de Séville. Le diestro d’Alicante commence déjà à occuper une place importante dans l’histoire taurine à Séville. Le 5 juin, il gracie « Chicharrito » à Sanlúcar de Barrameda, un taureau de Torrealta marqué au fer du numéro 2. Il sut le diriger à la perfection des deux côtés, avec des ornements d’une grande beauté, comme les trincherillas, les changements de main et les molinetes dits « belmontiens ». Les succès continuent à Alicante, Albacete et Sanlúcar de Barrameda, jusqu’au 18 juillet, lorsqu’il soigne à la perfection son toreo à Barcelone, devant le dernier taureau de Victoriano del Río. Ce fut un travail rythmé, centré sur la main droite, culminant avec un espadazo. Durant le mois d’août, le toreo classique et élégant de José María Manzanares conquit les arènes importantes, comme celle de Huelva où il reçoit, en plus, le prix à la meilleure faena ; deux triomphes importants à El Puerto de Santamaría et à Béziers. Dans la ville française, le diestro se laisse aller et cède à l’improvisation qui donne forme à une demi-véronique à genoux lors d’une prestation profonde et expressive. C’est une année magnifique pour José María Manzanares. On pouvait sentir sa bonne humeur dans tout le ruedo. Les tardes de gloire persistent avec de belles faenas et beaucoup d’inspiration. Le 25 août, il triomphe à Gijón, et le jour suivant, à Saint-Sébastien, il dirige un taureau difficile de Nuñez del Cuvillo, jusqu’à le mener à bout avec une de ses estocades foudroyantes. Sa prestation lui vaut la Coquille d’Or, offerte par la mairie de Saint-Sébastien. C’était une temporada qui, comme ses faenas, ne cessait de s’améliorer. Le 17 août, il exécute un toreo parfait à Málaga et coupe trois oreilles lors d’une corrida avec des taureaux de Juan Pedro Domecq. La façon de José María Manzanares de comprendre le toreo lui permet de triompher à Cuenca, San Sebastián de los Reyes, Palencia et Utrera. Cerise sur le gâteau d’une temporada délicieuse, pendant le festival d’Alcaraz (à Albacete), il gracie « Rejonero », un novillo de Daniel Ruiz marqué au fer du numéro 82. Deux jours plus tard, lors de sa prestation à Utrera, il se sectionne les tendons de la main gauche avec une épée et se voit forcer de mettre fin à la temporada.
Bien que la lésion l’éloigne des ruedos durant quatre mois, en 2011, les triomphes et les tardes inoubliables se répètent. Les premières férias de la temporada ne résistent pas au toreo exquis de José María Manzanares. Les succès à Olivenza et Castellón durant le mois de mars ne sont que le prologue de ce qui arrivera le 30 avril. Un jour historique, signé par José María Manzanares à la Real Maestranza de Caballería de Séville. Le public sévillan succombe face à une faena splendide où José María Manzanares exécute un toreo de rêve face à « Arrojado », un taureau exceptionnel de la ganaderia de Nuñez del Culvillo, qui fut finalement gracié et provoqua ainsi un événement historique inédit. Une temporada sublime commençait. Le 13 mai, à Xérès, sa faena d’un taureau de Nuñez del Cuvillo est difficile d’oublier. Les muletazos des deux côtés abondent, d’une lenteur stupéfiante, pour terminer en beauté par une estocade qui va jusqu’à toucher le pelage, et lui permet d’obtenir les deux oreilles et la queue. C’est durant le mois de mai qu’il montre à Valladolid le temple, le style, le contrôle et la plasticité qui le démarquent, face aux taureaux des frères García Jiménez. Le 18 mai, le public de Madrid l’acclame alors qu’on le sort à hombros par la grande porte de Las Ventas. Il exécute une faena d’un temple exquis et son estocade est impeccable, au centre même de l’arène. Le diestro d’Alicante se surpasse face à son deuxième taureau et obtient les deux oreilles. Pour José María Manzanares, c’était la première fois qu’il passait la grande porte de Madrid. Deux jours plus tard, le diestro revenait dans l’arène Madrilène avec l’espoir de répéter sa récente réussite. Son temple et sa lenteur face à un taureau de Juan Pedro Domecq font que le public lui accorde une oreille bien méritée. La lenteur avec laquelle le diestro torée peut être vue à toutes les férias importantes. Le 26 mai, à Córdoba, il prouve son état de grâce devant les animaux de Juan Pedro Domecq, et obtient quatre oreilles. Le 11 juin, la magie du toreo ressurgit à Nîmes des mains de José María Manzanares. C’est le jour de l’alternative de son frère, Manuel Manzanares, et le toréro d’Alicante coupe quatre oreilles et une queue à chaque taureau de Garcigrande. Sa façon de toréer évolue jusqu’à une perfection qui fait délirer les gradins. Il triomphe sans équivoque pendant les deux tardes auxquelles il participe à Barcelone, le 10 juillet et le 24 septembre, un jour avant la célébration d’un festejo taurin à la Monumental de Séville. Le 22 juillet, Valence profite aussi d’un moment splendide. Au Puerto de Santamaría, il exécute une nouvelle fois une tarde incroyable, et obtient quatre oreilles des taureaux de Nuñez del Cuvillo. Le 3 septembre, il alterne les prestations avec « El Juli » et Cayetano dans la corrida Goyesque de Ronda, avec la malchance de tomber sur le plus mauvais lot. José María Manzanares manie la cape avec beaucoup de goût, pour ensuite faire une belle faena. Durant cette temporada, Valladolid, Grenade, León, Burgos, Palencia, Pontevedra, Linares et Albacete, entre autres, ont pu être témoins de la facilité que démontre José María Manzanares quand il s’agit d’exécuter un toreo classique et élégant. Les triomphes en Espagne se répètent en France. La matinée glorieuse de Nîmes n’offre qu’un avant-goût des tardes à Béziers.
Après un triomphe à Medellín (Colombie), la temporada 2012 commence avec des tardes importantes comme celle du 16 mars, à Valence, où il étale à nouveau son élégance et son allure face au bétail de Garcigrande ; ou encore celle du 20 avril, lorsque José María Manzanares, « Le Prince de Séville », fit honneur à son surnom en étalant sur l’arène sa beauté esthétique, et obtient à nouveau la gloire dans l’édifice sévillan. Il est toujours heureux, et cela se voit dans le ruedo, avec un temple stupéfiant. La grande porte d’Aguascalientes ne résiste pas non plus au toreo du toréro d’Alicante. Le 30 avril, il coupe quatre oreilles et lors de la tarde du 6 juin il en remporte deux autres. La temporada avance, et les succès s’enchaînent dans les arènes telles que celles de Xérès, Valladolid, Sanlúcar de Barrameda, Grenade, Badajoz, Dax ou Albacete. Sa façon de composer ses figures devant les taureaux est unique et d’une beauté sublime. Le 23 septembre, il présente à nouveau une tarde d’un haut contenu artistique à la Real Maestranza de Caballería de Séville et ouvre à nouveau la Puerta del Príncipe.
La première tarde importante de la temporada 2013 commence le 13 avril, devant le public sévillan. José María Manzanares écrit une nouvelle page de l’histoire taurine de Séville. Il avait décidé d’affronter six taureaux de différentes ganaderias. À nouveau, son style exquis et sa manière de s’exprimer ont conquis le public. Après avoir couronné deux tardes aussi remarquables que celles de Xérès le 10 mai, face à des taureaux de Juan Pedro Domecq, ou le 30 mai, à Grenade, face à ceux d’« El Pilar », une nouvelle tarde historique s’annonçait. Le jour où José María Manzanares fêtait le dixième anniversaire de son alternative. C’était une tarde de gloire, chargée d’émotions, où il partageait l’affiche avec Enrique Ponce et son frère, Manuel Manzanares, le tout en présence de son père José Manzanares, et de son grand-père, Pepe Manzanares. Sa maturité et son allure ne passent pas inaperçues à Algésiras, Badajoz, Huelva, El Puerto de Santamaría, Almería, Linares, Palencia, Salamanque et Valladolid. Hors de nos frontières, les aficionados de Béziers et Cali se rendent comptent de la période qu’il vit. Il retourne à Nîmes, le 14 septembre, où, mano a mano avec « El Juli », il expose à nouveau les dimensions de sa façon de toréer. C’est une tarde parfaite, ou celui d’Alicante coupe quatre oreilles et une queue.
Le début de la temporada 2014 augure le reste de l’année, celle où il recevra le plus de triomphes. D’abord à la féria des Fallas de Valence, où il démontra son temple avec le capote et sa lenteur avec la muleta. La faena de son premier taureau, de Juan Pedro Domecq lui valut deux oreilles. Après avoir visité les arènes comme celle de Castellón, Valladolid et Xérès, il signe certainement une des meilleures prestations de la temporada à Grenade. C’est avec son dernier taureau de la corrida, que José María Manzanares montre une profondeur soutenue, en imposant la douceur, l’élégance et beaucoup d’allure dans sa manière de toréer. Après une estocade foudroyante lors de la suerte de recibir, il coupe deux oreilles. Ce fut aussi une bonne année à Alicante, sa terre d’origine, où il dirige parfaitement un taureau de Zalduendo, coupe deux oreilles, et sort par la grande porte. La tournée triomphale continue à Algésiras, Gijón et Cuenca. Le 10 août, il signe une tarde inoubliable de toreo très complexe à El Puerto de Santamaría, avec un bétail de Zalduendo. Quelques jours plus tard, il coupe quatre oreilles à Sanlúcar de Barrameda, et le public en délire réclame la queue.

La temporada ne pourrait aller mieux. Les succès se répètent aussi en France. Le 19 avril, il coupe quatre oreilles à des taureaux de Garcigrande à Arles. Il ouvre les grandes portes du Mont de Marsan, Béziers et Dax. C’est lors de la matinale du 8 juin, à Nîmes, que José María Manzanares ouvre pour la deuxième fois consécutive la porte des Consuls, en coupant trois oreilles et en récoltant un triomphe de poids dans le Colisée romain.